Parmentier de queue de boeuf à la moelle et vin rouge

Par Nicolas Duvivier, chef du restaurant " Le Frégénie " à Gannat

Marinade : couper la queue de boeuf en tronçons, les faire mariner pendant 48 heures dans le vin rouge avec la garniture aromatique.

Pommes gaufrettes : laver, éplucher les pommes de terre, les tailler en gaufrettes à l'aide d'une mandoline, les laver plusieurs fois, les égoutter sur un linge puis les frire à la friteuse à 160° et réserver sur un papier absorbant.

Cuisson : braiser la queue de boeuf avec le vin rouge de la marinade et du fond de veau dans un four à 200°.
Vérifier la cuisson puis décanter et désosser les morceaux de queue de boeuf, réduire le fond de braisage jusqu'à consistance souhaitée, puis monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Pommes purée : laver les pommes de terre, les disposer sur un lit de gros de sel et les cuire au four à 150°.
Couper les pommes de terre en 2, récupérer la pulpe dans un cul-de-poule, l'écraser avec du beurre pommade et du lait chaud.

Finition : pocher la moelle dans une eau salée et vinaigrée pendant 3 mn et éponger.

Montage : beurrer légèrement un cercle, le garnir jusqu'au quart de sa hauteur avec la purée de pommes de terre, compléter jusqu'aux trois quarts avec la queue de boeuf, terminer par la purée de pommes de terres, recouvrir avec les rondelles de moelle blanchies et passer au four.

Présentation : dresser un parmentier dans une assiette, retirer le cercle, verser la sauce autour et chemiser le parmentier avec les pommes gaufrettes.
Décorer avec du persil frit et de la ciboulette ciselée.

Bonne dégustation !